È da poco il felice proprietario di un Kokko: perché ha scelto un kamado?
In effetti, l’ho ricevuto il giorno prima del lockdown! Ho appena fatto costruire una casa e un barbecue è indispensabile! All’inizio ero indeciso tra un BBQ a gas, in stile americano, e uno a carbone. Poi, cercando un po’, mi sono imbattuto nei kamado. Quello che mi ha subito interessato è che si può grigliare ma anche affumicare la carne. Siccome a casa siamo appassionati di carne affumicata, ho pensato che fosse la scelta migliore.
Cosa l’ha conquistata dei Kamado Kokko?
Avevo individuato diverse marche, tra cui Kokko, e quando ho visto che avevano uno showroom a Lione, dato che abito non lontano, ne ho approfittato per andare di persona. Se dal punto di vista della qualità il Kokko sembra paragonabile agli altri kamado sul mercato, dal punto di vista estetico è superiore. Mi ha colpito subito, e anche a mia moglie!
Quali sono le sue prime impressioni dopo alcune settimane di utilizzo?
Quello che amo del Kamado è la cottura indiretta, cioè senza contatto diretto con la brace. Si posiziona il deflettore, la griglia e poi si mettono gli alimenti a cuocere prima di chiudere il coperchio. La cottura è lenta e dolce, e nel frattempo si può approfittare per bere un bicchiere con gli amici senza rischiare di bruciare tutto! La cottura è lenta ma perfettamente controllata.
Lo usa spesso?
Per ora lo accendo almeno una volta a settimana, ma ora che la terrazza è pronta, presto sarà facilmente da 2 a 4 volte a settimana!
Qual è il suo piatto d’autore?
Originario dell’isola di Réunion, sono stato profondamente segnato da questa cultura della grigliata. Ricordo tutte quelle persone che cucinavano alla griglia lungo la strada. La loro specialità? Il pollo alla griglia. Dopo essere stato marinato – e ognuno ha la sua marinatura! – viene cotto aperto a libro, sulla griglia. Ho ripreso questa idea con la mia marinatura a base di soia, zucchero e aglio, e ogni volta che lo preparo, sono soddisfatto di me stesso… E anche mia moglie, il che è un ottimo segno!
Anche lei è un appassionato di affumicatura!
Ah sì! Tra l’altro, la mia prima cottura con il Kokko è stata un’affumicatura di 6-7 ore. Non sono mai stato un grande amante del manzo, lo trovo troppo duro, ma grazie al Kokko ho imparato a cucinarlo in modo diverso e ad apprezzarlo. La carne è molto più tenera e succosa quando la si cuoce a 110° invece che direttamente sopra le braci.
Come ha realizzato questa affumicatura con il Kokko?
Dopo aver fatto marinare un pezzo di punta di petto di manzo la sera prima in un rub Sopasco, che è una miscela a base di spezie (paprika, cumino, coriandolo, origano ma anche zucchero di canna, sale, pepe, aglio ecc.) per insaporirlo, mi sono alzato verso le 5:30 il giorno dopo per avviare questa cottura lenta chiamata cottura 3-2-1. Per 3 ore si affumica/cuocere a circa 100°, poi si prosegue per 2 ore alla stessa temperatura avvolgendo la carne nell’alluminio e aggiungendo il liquido che si preferisce. Io ho usato succo di mela e sidro, ma si può usare anche la birra. Questo rende la carne tenerissima. Infine, nell’ultima ora, si toglie la carne dall’alluminio e si spennella con salsa barbecue prima di rimetterla in cottura per la glassatura.
Un trucco per riuscire nell’affumicatura fatta in casa?
Per una cottura lunga e lenta, bisogna usare pezzi grandi di legno. Io aggiungo pezzi provenienti da alberi da frutto per dare sapore, di solito fico e ciliegio, ma onestamente non noto la differenza! Proverò il melo, che è il legno preferito dagli appassionati di affumicatura! In ogni caso, il gusto dell’affumicato fatto in casa non ha davvero nulla a che vedere con quello acquistato, è sorprendente!
