Giro del mondo del BBQ #3 – Nel 2020, Kokko si trasforma in globe-trotter e ti invita a un “giro del mondo del BBQ” per scoprire la storia della grigliata, dell’affumicatura, dell’arrostitura attraverso diverse tradizioni gastronomiche. Per questa terza tappa, la nostra destinazione è il Portogallo. Indossa i guanti, accendi la carbonella e prepara le griglie: si parte!
Il Churrasco: portoghese o brasiliano?
Spesso si associa il churrasco alla cucina brasiliana, trascurando la gastronomia portoghese dove invece è altrettanto presente. In realtà, il churrasco è una specialità culinaria diffusa in diversi paesi del Sud America, ma anche in Galizia e in Portogallo, che oggi vogliamo valorizzare. Una scelta consapevole, che ci permette anche di ridurre le emissioni di CO2 evitando viaggi dall’altra parte del mondo. E poi, diciamolo, i portoghesi lo sanno fare alla perfezione!
La tradizione del Churrasco alla portoghese
“Churrasco” è semplicemente la traduzione portoghese della parola “barbecue”. Come in francese, indica sia il metodo di cottura “al churrasco”, tradizionalmente realizzato con carbone di legna, sia le grigliate stesse. Anche se si griglia anche il pesce, il churrasco riguarda soprattutto le carni grigliate, principalmente manzo, maiale e naturalmente pollo, “frango” in portoghese, dal profumo irresistibile quando si dorano sulle griglie delle “Churrasqueiras”, i ristoranti specializzati nella cucina al barbecue. Questa cucina conviviale è estremamente saporita, grazie soprattutto alla particolare preparazione della carne.
Per realizzare un churrasco perfetto, assicurati di scegliere il carbone di legna giusto.
Il taglio del pollo “a rana”
Il pollo grigliato è senza dubbio la star del churrasco portoghese per il suo sapore unico, grazie a una marinatura eccezionale e a una cottura particolare. Infatti, il pollo al churrasco non risulta mai secco dopo la cottura, soprattutto perché viene tagliato “a rana”, cioè aperto a metà lungo lo sterno per ottenere un pollo il più piatto possibile, proprio come una rana. Perché? Per garantire una cottura rapida, uniforme e regolare di tutta la carne, che così rimane succosa.
Gli accessori perfetti per una cottura del pollo a rana impeccabile?
- La griglia in acciaio inox
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Scopri questa tecnica nella nostra ricetta del pollo grigliato “all’americana”.
Una marinatura inimitabile
Con le sue note agrodolci e piccanti, la marinatura del “frango al churrasco” si sposa perfettamente con il sapore affumicato della griglia. Tra gli ingredienti troviamo aglio, fleur de sel, limone, cipolla, un tocco di aceto o vino bianco, olio d’oliva, salsa piri-piri e qualche nota di malagueta, un piccolo peperoncino verde portoghese leggermente pepato. In alcune ricette si aggiunge anche un po’ di peperone. Buone notizie: nelle botteghe portoghesi si trovano preparati già pronti di questa deliziosa salsa. Naturalmente, per far sì che la carne assorba tutti i sapori, una volta tagliato il pollo, va spennellato e lasciato riposare almeno 24 ore o tutta la notte prima di metterlo sulla griglia del churrasco. Durante la cottura, non esitare a spennellare nuovamente il pollo con questa salsa, usando un guanto e un pennello, per esaltarne il gusto.
Con cosa spennellare la marinatura?
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Cucinare al barbecue richiede alcune precauzioni. Prima di iniziare, assicurati di seguire queste regole di sicurezza per un BBQ in totale serenità.
Focus sulla picanha
Oltre al pollo, anche la carne di maiale – in particolare le costine, la pancetta e le salsicce – viene spesso grigliata al churrasco. Anche il manzo è protagonista, soprattutto un taglio molto popolare in Brasile: la picanha. Questo taglio di manzo ricavato dalla parte superiore della coscia non è comune in Francia, perché il taglio della carne varia da paese a paese. Nelle macellerie portoghesi o brasiliane, quando si taglia il rumsteak, si lascia un pezzo di grasso su un lato, un po’ come il petto d’anatra. Tagliata poi a fette sottili di uno o due centimetri e cosparsa di un pizzico di fleur de sel, la carne viene grigliata pochi minuti per lato. La picanha proviene spesso da una razza particolare di manzo, la black Angus, famosa per la sua carne marezzata che si presta perfettamente alla cottura al churrasco, rendendo la carne tenera e succosa.
Scopri la nostra deliziosa ricetta di picanha marinata e cotta su pietra lavica
Con cosa accompagnare il Churrasco?
Nelle Churrasqueiras, la carne grigliata viene spesso servita con riso cucinato con cipolla, patatine fritte e una insalata mista (verde, pomodori, cavolo rosso, carote). La picanha, invece, si gusta tradizionalmente con fette di ananas grigliato, anch’esso al churrasco.
Hai avanzato qualche pezzo del tuo churrasco? Scopri i nostri consigli per non sprecare nulla e reinventarli in altre ricette.
