Vuoi dare un tocco originale ai tuoi piatti? Niente di più facile con un Kokko! Come? Affumicando i tuoi ingredienti! Ti spieghiamo tutto per diventare il re dell’affumicatura al barbecue.
In origine, l’affumicatura degli alimenti facilmente deperibili, come carne e pesce, serviva a prolungarne la conservazione. Oggi, questa tecnica – che consiste nell’esporre i cibi al fumo prodotto dalla combustione del legno, variando le essenze per arricchire i sapori – viene utilizzata per donare aromi unici alle tue ricette. Che tu voglia semplicemente profumare delle verdure affumicandole per pochi minuti, o cuocere lentamente una carne secondo la tradizione del BBQ americano, il Kokko ti permette di realizzare qualsiasi ricetta. Dai spazio alla creatività: il tuo palato ti ringrazierà!
1- Accendere e regolare il Kokko
Affumicare con il Kokko è semplicissimo! Basta accenderlo posizionando sul fondo, direttamente sulla piastra in ghisa nera, alcune pagine di giornale accartocciate. Aggiungi poi il carbone di legna e, se desideri, degli accendifuoco. Accendi il giornale e attendi un minuto prima di chiudere la cupola del Kokko. Apri poi il camino e la presa d’aria inferiore per far circolare l’aria e attivare la combustione del carbone. Dopo circa 5 minuti, il carbone sarà incandescente e pronto per l’affumicatura.
Regolando l’apertura del camino e della presa d’aria inferiore, puoi gestire la circolazione dell’aria nel Kokko. Per affumicare, il coperchio deve restare chiuso e il camino quasi completamente chiuso, per non accelerare la combustione del carbone. Solo la presa d’aria inferiore rimane aperta: regola la sua apertura in base al tempo di cottura e alla temperatura desiderata. Più aria entra, più velocemente brucerà il carbone. Prima di posizionare gli alimenti, attendi che il carbone si raffreddi fino a raggiungere la temperatura ideale, che puoi controllare con il termometro sul coperchio. Una volta pronto, copri il carbone con segatura o chips di legno, a seconda del tipo di affumicatura che desideri.
2 - I diversi tipi di affumicatura
Si può affumicare praticamente di tutto, ma a seconda degli ingredienti e del risultato desiderato, tempi e metodi cambiano. Esistono due tipi principali di affumicatura e tanti piccoli segreti per variare i sapori.
Affumicatura a freddo
L’affumicatura a freddo è ideale per salmone o prosciutto. Gli alimenti vengono esposti a un fumo freddo che non li cuoce. La temperatura deve essere tra i 20° e i 30° massimo (25° per il salmone). Per una perfetta affumicatura a freddo, copri il carbone con segatura di legno.
Per questa tecnica, è fondamentale scegliere ingredienti freschissimi e di alta qualità, perché non verranno cotti! È inoltre indispensabile preparare bene gli alimenti prima di affumicarli a freddo: devono essere salati (e speziati, se lo desideri) per ridurre l’umidità e favorire la penetrazione degli aromi del fumo. Asciugali e lasciali seccare bene prima di procedere. A seconda della delicatezza e dello spessore, il tempo di salatura può variare da 2 ore a tutta la notte.
Per il pesce, dopo la salatura, per evitare che si attacchi alla griglia o alla piastra, puoi strofinarlo con un po’ d’olio extravergine d’oliva.
L’affumicatura a freddo è particolarmente indicata per ingredienti delicati.
Tra le nostre ricette affumicate a freddo, scopri:
Il foie gras affumicato al peperoncino d’Espelette
Il salmone affumicato al kamado
Il camembert affumicato alle noci
Affumicatura a caldo
L’affumicatura a caldo, oltre a donare un sapore unico, permette anche di cuocere gli alimenti. Si realizza a una temperatura compresa tra 40° e 100°, in base al tempo di cottura e alla delicatezza degli ingredienti. Per l’affumicatura a caldo si usano chips di legno, più resistenti al calore rispetto alla segatura. Per cotture lunghe, può essere utile inumidire le chips per rallentare la combustione del carbone. L’affumicatura a caldo consente una cottura lenta, che rende la carne tenera e succosa. È la tecnica ideale per ricette della tradizione americana come il maiale sfilacciato affumicato o la pancetta di maiale affumicata.
A differenza del salmone, la trota si affumica a caldo. Scopri la nostra ricetta originale di trota “ubriaca” affumicata al legno di melo.
E per chi ama davvero l’affumicatura con Kokko, sappi che puoi affumicare anche la frutta per dessert sorprendenti, come la nostra macedonia di frutta affumicata!
3 - I diversi tipi di segatura e chips di legno
La scelta del tipo di legno per segatura o chips è fondamentale, perché determina il sapore dell’affumicatura dei tuoi piatti.
Quali legni scegliere?
Prima di tutto, la segatura o le chips devono essere 100% naturali. La segatura di faggio è la più usata, soprattutto per il salmone. Per la carne si può scegliere la segatura di quercia, mentre per prosciutti e salumi quella di abete. Per un tocco diverso, prova la segatura di ciliegio, dal profumo fruttato e dolce. Le chips o la segatura di agrumi, come limone o arancio, sono perfette con pollame o pesce. Da evitare invece le segature di conifere, dal gusto amaro.
Non ci sono regole fisse: la scelta di segatura e chips dipende dal tuo gusto personale. Puoi anche mescolare diversi tipi di legno! In base al tempo e alla temperatura di affumicatura, distribuisci tra 3 e 5 cm di segatura sul carbone.
Attenzione: la segatura o le chips 100% naturali devono provenire da legno ben stagionato, perché il legno fresco, con un alto tasso di umidità, può essere tossico durante la combustione. Evita anche legni ammuffiti, verniciati, trattati o dipinti, pericolosi per la salute.
Come aromatizzare le chips o la segatura?
Dopo aver scelto il legno, puoi arricchirlo con altri aromi: erbe aromatiche come timo, rosmarino, salvia, alloro… spezie come pepe, chiodi di garofano, bacche di ginepro… o persino pigne, come in questo piatto di melanzane cotte alla fiamma e affumicate con pigne o anche foglie di fico, come nella ricetta di anatra cotta in foglie di fico e fichi affumicati.
Pronto ad affumicare tutta la tua dispensa? Scopri tutte le nostre ricette originali di piatti affumicati con Kokko per lasciarti ispirare.
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